开店解惑丨如果牛排跟鸡肉一样便宜，你会经常去吃吗？

蛋蛋：

大家好，我是你们

「一个人荡秋千」

的老朋友蛋蛋！

首先我们要先知道牛排是指牛某些特定部位的牛肉，大多集中在后脊两侧上部，所以不是身上所有的肉都能做牛排。

在市场上，相对便宜的嫩肩牛排一斤也要30-40块钱，从原材料成本上来看，牛排就是一个高端消费食品，只有高客单价才能保证牛排餐厅的正常盈利。

但是市面上有人均40元的牛排连锁店和淘宝上10元一块的速冻牛排，他们都是怎么做到的呢？

市场上客单价较低的牛排大多数都是拼接牛排，也叫合成牛排或是胶水牛排，主要通过把TG酶涂抹在碎牛肉上，然后用保鲜膜卷起来，冷冻定型之后，再切片。

而这些，在商业里算比较良心的牛排做法，TG酶在国内的食品加工行业是允许的，缺点就是贵，TG酶在淘宝零售价格为一公斤装35块钱，比牛肉都贵。

所以市场上其他的低价牛肉，更多是采用注水、以次充好或是其他肉类代替的方法。 

比如，主打低价牛排的豪客来，就有顾客将豪客来告到工商所，说豪客来以鸡肉充当牛排。

更多的消费者则认为，该店的牛排味道很一般，以大众点评上武汉大学店来看，中差评占总评论的17.4%。

这就说明一个事，牛肉的客单价降低了，但是消费者的期待度不会随着你的价格而降低，他们仍期望的你的牛排仍是西提厚牛排的标准。

上图截取自大众点评，是西提厚牛排北京国瑞购物中心店的评价，中差评占总评论的9.85%。

这就是一个很典型的降维打击例子。

什么是降维打击？降维打击就是将攻击目标本身所处的空间维度降低，致使目标无法在低维度的空间中生存从而毁灭目标。

如果一张桌子上同时放着牛肉、鸡肉，大家在食物的选择上，牛肉的优先级一定高于鸡肉。因为炸鸡、烧鸡、蒸鸡是处在同一维度的，但是牛肉相对于鸡肉，就是高维度的存在。

降维打击，就像市场里，把客单价150元的牛肉拉倒40元客单价档位里和鸡肉竞争，那么鸡肉在40元的价格范围内能做到的花样和口味一定比40元的牛肉做的多、美味，且更能被消费者接受喜欢。

把牛肉拉到不属于他的维度里和同维度的鸡肉竞争，就是一种降维打击。

可能大家会觉得豪客来在全国有300多家连锁，牛排杯也风靡一时，那是不是就可以说低端牛排在中国是有市场的呢？

低端牛排市场的存在一定要满足两点：一点是消费者没吃过或是很少吃高质量牛排，对牛排的好坏区分不出；另一点是低价牛排在当地市场要有很高的新鲜度。

大家没怎么吃过高质量的牛排，在牛排的口感上没法做对比，从而产生复购。但是通过人民经济水平的提升，互联网对信息不对等的减少，这部分市场也会逐渐缩小。

市场的新鲜度指的是像轰炸大鱿鱼、瑞可爷爷的蛋糕、章鱼小丸子一样从一线城市流行，到二三线城市，再到三四线城市，生命周期短，大部分属于单次或几次有限的尝鲜式消费。

综上，我认为牛排不适合走低端路线，因为成本本身在那儿摆着，非要做也不是不行，但同价位品类竞争激烈，利用信息不对等与尝鲜式消费不是长久之计，望三思后行。

好了各位蛋友们我们下期再贱！

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