这几年，烘焙行业流传这么一句话，\”六亏三平一盈利\”，也就是说十家店六家亏损，三家持平，只有一家盈利。这就是目前国内烘焙店所面临的尴尬状况。

如果我们有机会接触那些经营烘焙店的老板，或者从事烘焙行业管理的人员，从他们的聊天中就能发现变化。

往前5年他们聊得最多的是如何出好产品、新产品让同行羡慕、让顾客流量增大；而今天他们聊得最多只是如何更好地持续化经营，如何活下去。

市场在不停地增大，然后又不停地压缩，前几天和几个在国外一起学烘焙，并且已经开店或者从事烘焙行业管理的朋友聊了烘焙的问题，梳理一下目前想开烘焙店所面临的问题。

01

行业品牌化、连锁化

目前我们国内开蛋糕店、面包店的烘焙从业者数量还不少，然而\”散户\”居多，以小店为主。

烘焙形成品牌的很少，全国闻名的品牌更少，偶尔一两个品牌可能都是从国外或者港澳台过来的，比如85度C、金利来、美心、皇后等等。

如果不是同业者，能说得上一两个烘焙品牌的人一只手就数得过来，相反的是我们的消费者大部分对于烘焙产品的需求，也并没有特别的品牌认知度。

小店多，当然小店有小店的好处，以广州为例，无论是市中心，还是城中村，您总能找到几家烘焙店。

不得不提的是有的城中村的小店，环境不怎么样，产品也不多，然而顾客还不少，就一个10几20平米的店居然能养活一家4口人。

这种情况表明区域性的烘焙文化比较成熟，这是一种行业认知的体现。

坪效是衡量门店经营水平的一项重要指标，坪效越高即表示门店经营水平越强。小店很少能主动提升门店经营效率和利润水平。

但是由于缺乏品牌意识和连锁经验，这些小店的盈利能力会被限制在相对的场所之内，承担风险的能力就不够，往长远的方向谈，这种是市场上角色的偏位，让市场的潜力难以激发。

所以如果想进入烘焙的行业，从长远的角度看，我们必须像饮品市场学习，目前国内的饮品市场可以说是一个有力的表率，这几年出了无数的品牌，比如喜茶、茶颜悦色等。

02

复合式经营是未来的一个趋势

一提到马云，我不知道大家能想到什么词，而我只要提到他，就会想到这两年比较流行的一个词：\”跨界\”。

\”跨界\”这个词已经不是新鲜的词了，然而对于现在想进入烘焙行业的我们来说，还得从头学习这个词。

要搞清楚跨界，就不得不提咖啡。我们都知道咖啡在国内算是比较冷门的行业，特别是这两年奶茶、水果茶这些产品流行起来后更是拦腰一刀。

然而不管怎么说，咖啡行业是玩跨界玩得最好的，比如\”咖啡馆和健身房结合，提出不喝咖啡哪有力气减肥\”，更厉害的还有一种\”咖啡馆+洗衣店\”的结合，美其名曰叫\”开开心心做家务\”。

和咖啡行业相比，我们的烘焙业怎么样呢，我见得最多的就是和饮品店结合，其它的不知道大家见过没有。

所以现在想进入烘焙行业，不得不注意复合式经营，对顾客来说，满足他们综合的需求甚至潜在需求可能会是将来取得市场的关键。

03

入行高投入，风险大

对于进入烘焙行业来说，本身就是个\”坑\”，有一句话就\”一入烘焙深似海\”，设备贵、学习培训贵、材料贵等等。

我们把设备、材料抛开不谈，相信那怕就是开一个20平米的小店，除了夫妻店外，一个人应该是无法完成，必须从外面请人。然而对于招的烘焙师来说，对产品的制作技艺相比，可能服务意识更重要。

会做产品的不懂服务、不懂管理，懂服务、懂管理又不会做产品，这可能是我们国内烘焙从业者的通病。

物料控制、顾客服务、销售策略等刚开始可能不觉得，后面恐怕是会让自己怀疑人生，这个是一个开店的朋友发自内心的写照。

所以在开店前，要搞清楚您会产品，还是懂服务、管理，懂销售，还是都能行，否则就得做好长期的打算了。

04

产品、服务定制化

让烘焙师从后厨走向前厅，也许这是一个新的创意。

现在顾客要求越来越多，如果只是按以前产品标准化的服务已经是难以让他们满意了，增加烘焙师与顾客的交流互动，提供个性化的定制服务成了一些顾客的渴望，就像饮品店，一般都会问糖要低糖、中糖、高糖一样。

当然顾客的个性化需求是无法量化完成的，这种操作可能比较困难，但是有一点可以肯定，最终的服务与结果恐怕是落在了烘焙师和消费者的身上。

05

产品礼品化

产品做得礼品化什么意思？不知道大家注意到没有，现在我们节假日越来越多，如果说根据节假日推出相应的产品，那么会不会顾客的体验会进一步提高呢？

说到这一点，不知道大家有没有注意到，\”星巴克\”每年中秋都在提供定制\”月饼\”服务 ，这是前面所说的跨界的另一种玩法，而且增加了定制产品的礼品化，这其中\”礼品化\”是关键。

我们这里不和\”星巴克\”比，因为暂时不可能有它的品牌优势，但是提高附加值的模式还是可以复制过来用的，关键在于，我们需要给消费者一个选择我们产品的理由。

对我们中国人来说，这个理由其实比较容易找，就是满足他们回家串门、走亲访友，用我们的产品作为礼品能给他们带来\”面子\”与\”谈资\”。