当火热的六月遇到**的世界杯，怎么能少了啤酒和撸串？午夜时分，看着心爱的球队在绿茵场上厮杀，咬上一口鲜嫩多汁的肉串，喝上一杯冰爽的啤酒，真是惬意无比。
今天要介绍的是“聚点串吧”，它和冰城串吧、木屋烧烤是属于同辈分的“老字号”，13年开26家门店，年服务顾客数量近200万，素有“烤串界第三极”的美称！
01
他不当联通高管，改行竟卖起国民宵夜？13年开出26家店，年消费人数高达200万！
联通高管业余卖烤串
创业成功开出26家店
说起聚点串吧的创始人张霖，最初并没打算创业，只是想利用业余时间练手投资，顺带赚点外快而已。
可是老天就是赏他这碗饭吃，偏偏让他生意越做越大，收入远远高于正职（联通市场部高管）。
聚点串吧成立于2005年，最初不过是为了让张霖和他的老友们有个去处喝酒而“任性”开设的。
谁料正好填补当时北京社交烤串的市场空白，聚点串吧一炮而红，即使在下雨天，单店客流量也常在700人以上！
它说起来也是跟“北冰城、南木屋”同个辈分，扩张速度却远远低于这两家，13年仅开26家店，就是因为张霖精力有限，无法同时兼顾两份重要职业。
直到聚点串吧名气越来越大，规模扩张越来越大，他才决定辞去世界500强的工作，一心一意卖烧烤！
02
勾勒白领用户画像，为烤串赋予社交属性
吃烤串一般都不是早上吃，很多时候都是晚餐或者宵夜，所以它的核心受众就是那些来休闲聚会的客人。很多客人都在吃过晚饭后再来烧烤店，是第二场或者第三场聚会，所以在烧烤店，尤其在宵夜时段，客人的主要目的不是为了吃饱，而是想和三五好友聚聚聊天、情感宣泄。
张霖利用下单数据分析，发现来聚点的消费者大多数是6000-15000的公司职员，很多时候都能看到他们穿着白衬衫、西装西裤入座，这一点张霖深有同感，因为他也是一名联通公司的职员，同事好友也差不多是这个层次的中产阶级，精神压力大、生活节奏快，对价格不敏感，就希望找个地方和朋友吃饭社交，双方吐吐苦水。
基于这一洞察下，聚点串吧将消费者锁定在公司白领阶层，希望创造一个优质的环境让大家释放压力，在黑夜中喝点小酒，解掉领带，卸下伪装做一个快乐的吃货。
03
菜品设计干湿平衡，中央明档合理动线
对于餐饮店而言，选择什么样的品类，多少道SKU，何种原材料，都与最终的销售额密不可分、息息相关。
最初，聚点有10个品类，上百道sku，不过由于链条过长、品类过于复杂导致供应链压力很大，这不利于的聚点串吧连锁模式。于是张霖就看看菜单中哪里点击率低的，然后果断舍去，留出更多精力去做爆款菜品，提高消费者体验。
最终，聚点仅剩烧烤、毛肚锅、两道热菜（咸辣炒花蛤，甜辣龙虾尾）和八大道凉菜，共5个品类。这样做的好处是可以削减供应链，有利于更好管理，另一方面则是为了满足顾客想吃香干热辣烧烤之余，也吃点有水份的炒菜来平衡下，菜品保持“干湿均衡、搭配相宜”有利于提升顾客满意度。
聚点串吧研发特制一种烤炉，中央温度80度、边缘温度60度，能确保烧烤上桌后不会凉得过快，毕竟热气腾腾的烧烤才是吃货们的最爱呀！
在门店动线设计上，张霖采取中央明档的形式，让出菜口深入前厅，缩减动线距离，提升服务员送餐效率；根据实际就餐情况，调整2/4/6人桌的比例，使得座位利用率高达85%！
04
精选极致原材料，强悍供应链支撑
聚点烤串采用高级羊肉——苏尼特和乌珠穆沁羊，尤其是苏尼特，身处戈壁地貌区，想要吃饱肚子每天需要爬行14公里左右，其肉质紧实，从元代起就是王族贡品，肥瘦相宜、鲜嫩油润的口感更是为人所称赞！
这两款羊肉可不好找，张霖每年都要飞去戈壁滩，亲自检查货源，与供应商恰谈合作。
张霖斥巨资修建中央工厂，目前已经到了第四代，产能能供给满足60家左右的门店，还专为优质羊肉研发屠宰、冷链运输技术，能最大程度保证顾客能吃到最鲜美的羊肉串。
聚点串吧虽然13年才开26家店，速度远远低于同行，但是老板认为脚踏实地才是最快最顺的捷径，世上从没天上掉馅饼的事，聪明人不过是坚持不懈地、认真地做好必要的功夫，直到有一天累积的功力可以一览众山小。
很多时候，与其去羡慕他人的看不懂也学不会的餐饮套路，不如不忘初心，坚持自我，把自己有限的精力和资源去聚焦自己的餐品，不断完善和打磨，强调细节的极致。
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